Plat du jour

 L’origine du Canelé semble remonter au 18ème ou 19ème siècle, par les religieuses du couvent des Annonciades, à Bordeaux, aujourd’hui couvent de la Miséricorde. Des moules à gâteaux en bronze ont été utilisés, et les nonnes ont été employées pour les faire cuire sur les docks de la ville. Plus d’info sur Wikipédia.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 65 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 140 mn

Ingrédient pour 8 personnes:

Pour environ 60 mini-canelés

• 1/2 de lait (de préférence entier)

• 2 oeufs entiers + 2 jaunes

• 100 g de farine

• 250 g de sucre en poudre

• 50 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 1 cuillère à soupe de rhum

• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Préparation:

1. Mettre le lait à bouillir avec l’extrait de vanille et le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre et les oeufs au fouet.

2. Ensuite, incorporer le lait bouillant en mélangeant au fouet, on doit obtenir une pâte fluide et sans grumeaux, comme une pâte à crêpe.

3. Laisser reposer une heure puis verser le rhum, bien mélanger de nouveau. Mettre le four à préchauffer à thermostat 10 (300°C) une dizaine de minutes. Remplir les moules en silicone, sans les beurrer, aux 2/3 (la pâte va gonfler à la cuisson puis s’abaisser ensuite).

4 La cuisson du canelé est primordiale: enfourner et laisser cuire 5 minutes très précisément à thermostat 10 (300°C) puis abaisser la température à 180°C (thermostat 6) pendant une heure environ, tout en surveillant régulièrement: l’extérieur doit être marron foncé mais l’intérieur doit rester bien moelleux. Démouler au bout de quelques minutes et poser si possible sur une grille à pâtisserie.

Conseils:

• si on préfère un canelé bien croustillant, bien grillé, on peut cuire l’heure entière, ou bien

si on préfère un canelé moins grillé, plus blond, plus moelleux, alors on peut se contenter d’une cinquantaine de minutes de cuisson (en plus des 5 minutes de départ).

• Préférez les moules en silicone dont le démoulage est très facile et qui donne de beaux canelés bien brillants aux moules traditionnels en métal, plus délicats à démouler. Toujours poser les moules en silicone sur une grille et non sur une plaque pour éviter de les brûler.

Préparation:40mn. Cuisson: 5mn. Réfrigération 4 à 5 heures
Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 brioche longue
• 1 c à s de vanille liquide
• 20cl de crème fraîche
• 2 clémentines + feuilles de menthe (déco)
• 2 c à s de gelée d’abricot
• 1 c à s d’alcool de clementine ou shrub

• 3 feuilles de gélatine
• 12 cl de jus de clémentine
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 c à s de sucre roux

• Sirop: 50cl d’eau + 500g de sucre

Préparation:

1. Préparer le bavarois: tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide .
2. Dans une casserole, chauffer le jus de clémentines. A part, mélanger le sucre les jaunes et la vanille jusqu’à blanchiement du mélange. Verser progressivement le jus de clémentines chaud en remuant. Remettre la préparation sur le feu en remuant contament jusqu’à léger épaississement.
3. En dehors du feu, ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger, réserver.
4. Fouetter la crème jusqu’à aspect “Chantilly”. A la préparation précédente ajouter la crème et l’alcool de clémentines.
5. Trancher la brioche à la hauteur du moule et faire dorer les tranches au grille-pain.
6. Préparer le sirop: dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre. Laisser tièdir. Imbiber les tranches de brioches de sirop, et en tapisser les bords et le fond du plat.
7. Garnir l’intérieur du bavarois jusqu’à hauteur des tranches. Si le mélange n’atteint pas le haut des tranches, il faudra re-découper le haut des tranches de brioche pour éviter un effondrement central au démoulage (testé en live…)
8. Placer au réfrigérateur, minimum 4 heures, pour avoir une bonne prise.
9. Démoulage. Si vous avez un gros ruban en entourer le bavarois (voir photo) afin d’assurer la stabilité de l’édifice. Chauffer dans une petite casserole la gelée d’abricots et l’appliquer sur le dessus. Décorer avec les clémentines pelées et les feuilles de menthe

Ce dessert est originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne : les sœurs Stéphanie (dite Fanny, 1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant fréquenté par de nombreux chasseurs parisiens qui existe toujours. On raconte qu’un jour, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes, l’ainée des sœurs fit tomber le plat, et plutôt que de jeter le tout, enfourna la tarte ainsi mise à l’envers. Mais ce n’est probablement qu’une légende… Curnonsky, “le prince des gastronomes” diffusa parmi ceux-ci la recette de “la tarte des demoiselles Tatin de Lamotte-Beuvron” dans les années 1920. (Sources: Wikipédia)

Ingrédients:

1. Un rouleau de pâte feuilletée
2. 50 g de beurre
3. 5 à 6 grosses pommes ( Golden, Elstar…)
4. 25 morceaux de sucre blanc ou roux
5. Le jus d’ 1/2 citron

Préparation:

1. Epluchez, évidez, coupez en 2 les pommes, puis tranchez les en tranches épaisses.
2. Faire fondre le beurre dans un moule à manquer avec les morceaux de sucre et 2 c à soupe d’eau.
3. Lorsque le caramel est bien roux, placez les pommes à l’envers dans le caramel en maintenant en forme les 1/2 pommes.
4. Arrosez du jus de citron. Placez la pâtes feuilletée sur le plat et enfoncer les bords sur les cotés du moule. Pratiquez une petite cheminée au centre de la pâte.
5. Enfournez à 180° environ 35 mn
6. Démoulez à chaud, en retournant la tarte sur le plat de service.

Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir

Ingrédients:

• 100g de beurre mou
• 120g de cassonade
• 1 c à café de cannelle en poudre
• 3 poires pelées, épépinées et coupées en demi rondelles
• 2 c à café de jus de citron
• 150g de farine
• 75g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique
• 12 cl de lait
• 1 c à café d’extrait de vanille liquide
• 1 oeuf

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à manqué avec la moitié du beurre mou. Dans un bol mélanger 75g de cassonnade avec la canelle, puis saupoudrer avec ce mélange le beurre tapissant le moule.
2. Disposez les 1/2 rondelles de poires dans le moule en les faisant légèrement chevaucher. Saupoudrez-les avec le reste de cassonnade puis arrosez-les avec le jus de citron.
3. Dans une jatte mélangez rapidement du bout des doigts la farine avec le sucre en poudre, la levure, 1 pincée de sel, et le reste du beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez le lait, la vanille et le jaune d’oeuf, bien mélanger.
4. Battre le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Répartisser la préparation sur les poires.
5. Mettre au four 35 mn environ. Laissez tièdir 5 mn à la sortie du four avant de démouler. Peut se manger tiède ou froid.

Ingrédients pour 10 à 12 pavés:
Gateaux:

• 250g de dattes séchées dénoyautées
• 35cl d’eau
• 100g de beurre
• 150g de sucre roux
• 3 oeufs
• 225g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 50g de noix de pécan

Sauce caramel:

• 200g de sucre roux
• 20cl de crème fraîche épaisse ou UHT
• 100g de beurre

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180°. Beurrez un moule à gateau rectangulaire et farinez le.
2. Mélangez les dattes et l’eau, portez à ébullition. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes. Mixez les dattes et l’eau en purée.
3. Mélangez le beurre fondu et le sucre, faire mousser le mélange. Ajoutez un par un les oeufs. Incorporez la purée de dattes, puis la farine et la levure.
4. Versez dans le moule et saupoudrez de noix de pécan grossièrement hachées.
5. Cuire 40mn environ.
6. Pendant ce temps préparez la sauce caramel: mettre  le beurre dans la casserole à fondre, puis le sucre. Quand le mélange est bien liquide ajoutez la crème fraîche et laissez frémir 3 mn. Versez dans un bol.
7. Quand le gateau est cuit, le laissez 5 à 10mn refroidir, puis démoulez. Lorsqu’il a bien refroidi le couper en pavés et les arroser d’ un peu de sauce caramel.
8. Servez les pavés avec la sauce caramel réchauffée dans le bol.

Remarque: sur la photo ce ne sont pas des pavés mais des petits gateaux cuits dans des moules à muffins. La recette est la même mais la cuisson est moins longue, environ 25 mn.